Afhankelijk in welk gedeelte van Amerika je bent hebben ze elk hun eigen idee over een American BBQ. Als je in het Zuiden bent: heb je het over varkensvlees: pulled pork, ribs, sausages (worst) of the whole hog (het hele varken)

Sommige Pitmasters uit het Zuiden beweren dat de Texanen met rundvlees begonnen omdat ze het verschil niet zagen tussen een varken en een rund. Daarentegen beweren de Texanen dat iedereen die varkens boven rundvee verkiest het verschil niet kent tussen een trog en een tafel.

De varkensvlees en rundvlees barbecue tradities en herkomst zijn totaal verschillend vanelkaar. De Britse kolonisten brachten varkens mee naar de Oostkust van Amerika en adopteren de bereidingsmethoden van de allochtone bewoners. Lang voordat deze kolonisten naar het Westen van Amerika trokken hadden de eerste Mexicaanse veehouders en vaqueros, de voorlopers van de cowboys, al hun barbacoa de cabeza. Of te wel een hele koeiehoofd gerookt voor 24 uur in een ondergrondse kuil.

In centraal Texas waren de Duitse slagers die rond de jaren 1900 het barbecuen van rundvlees een ander impuls gaven. Het roken van rundvlees werd meer gebruikt om ongeschikte stukken vlees ( brisket) te bereiden, voor de overige stukken vonden ze dat zonde. De slagers kwamen tot de ontdekking dat het roken op lage temperatuur zelfs de taaiste stukken vlees mals kon maken. Daar mee veranderden ze afvalvlees in een hemels-stuk vlees.

In Kansas City, de hoofddstad van de BBQ scene,  leven de twee barbecue tradities naast elkaar.

Over een aantal zaken zijn ze het wel eens:

• lage kooktemperatuur tussen de 80 en 125 graden Celsius.
  
• gerechten voorzien van een wolkje houtrook.

Over al het andere het gebruik van kruiden, marinades, bereidingstijden, soort hout, soorten en maten pitts en apparatuur bestaat een levendige discussie.

In het voorjaar van 2011 hebben wij een een unieke judge/cooking seminar georganiseerd . In 2012 organiseren wij dit weer in combinatie met een KCBS gejureerde wedstrijd Tony Stone Low& Slow BBQ Competition.

Harley Hiltz smoking a butt.

Vanuit Amerika komt Wayne Lohman, verantwoordelijk voor de jurering bij de Kansas City Barbeque Society, en zijn team de fijne kneepjes bijbrengen van het Low&Slow cooking. In deze bbq workshop wordt het hele traject besproken en geoefend tot en met het aanbieden van de gerechten aan de Jury. De traditionele gerechten als Pulled Pork; Brisket, Ribs en Chicken zullen worden bereid.

De KCBS is in Amerika één van de grootste organisaties op het gebied van competitie barbecue.

De volgende onderwerpen komen aan de orde:

Wat, Waarom en Hoe:

• Rubs
• Brining
• Kwaliteit van het vlees
• Brandstof: hout, briketten, pellets, houtskool
  
• Soorten rookhout en het effect op het vlees
• Benodigdheden, tools
• Temperatuur/kerntemperatuur
  
• Marinades
• Bijgerechten
• Presentatie
• Logistiek
• Wedstrijd
• Jurering

Er wordt gewerkt op Grill Dome keramische smoker/grills (kamado), Offset Smokers : Pitts&Spitts  en Weber Smokey Mountain bullet smokers.